Chef Overload

Ghidul de igiena si Practici in Blocul Alimentar

Ce sunt normele de igienă?

Normele de igienă și sănătate publică reprezintă o serie de cerințe, valabile în industria alimentară dar și în instituțiile publice sau private, reglementate în conformitate cu standardele internaționale. Standardele H.A.C.C.P (Hazard Analysis and Critical Control Point/ Analiza Riscurilor în cadrul Sistemelor de Control al Punctelor Critice), CODEX ALIMENTARIUS (un set de reguli și standarde prestabilite de marile corporații de produse chimice și alimentare) și G.H.P. (Good Hygiene Practice/Bune Practici de igienă) sunt termeni ce țin de reglementarea industriei alimentare.

Importanța respectării normelor de igienă

Scopul acestor prevederi este să ofere celor care manipulează, prelucrează și transportă produsele alimentare, cât și consumatorilor, o serie de repere prin care să se evite problemele generate de alterarea, infectarea cu virusuri sau bacterii a alimentelor.  

• Unitățile alimentare care se folosesc, în procesul de fabricație al alimentelor, de sursele de apă potabilă, de exemplu, fântâni, trebuie să se asigure, periodic, de faptul că starea sanitară a acestora este optimă, având în vedere prevederile aflate în vigoare;
• După etapa de fabricație, este obligatoriu ca reziduurile alimentare rezultate să se sigileze în recipiente speciale pentru a fi transportate și apoi depozitate în spații cu suprafețe dezinfectate. La fel de obligatoriu este ca igienizarea să fie realizată cu ajutorul unor detergenți în conformitate cu standardele H.A.C.C.P (să nu prezinte vreun risc de contaminare chimică, fizică, sau biologică);
• Vasele în care se depozitează reziduurile trebuie să fie confecționate din materiale speciale, ușor de spălat și dezinfectat;
• Toate reziduurile alimentare trebuie aruncate înainte ca surplusul să depășească cantitatea maximă admisă. De asemenea, este obligatoriu să fie înlăturate înainte ca reziduurile să se descompună. Toate aceste etape ajută la menținerea curățeniei în spațiile de depozitare;
• Toate unitățile alimentare trebuie să fie prevăzute cu spații pentru depozitarea alimentelor semifabricate, a materiilor prime și auxiliare, astfel încât acestea să se păstreze în condiții optime (este vizată aici nealterarea lor);
• Este important ca liniile de producție, utilajele și corpurile de mobilier din unitățile alimentare să fie ușor de igienizat, astfel încât procesul de fabricație să se desfășoare în cele mai bune condiții de curățenie. Calitatea materiilor prime sau a produselor finite care intră în contact cu suprafețele utilajelor nu trebuie să fie alterată de reziduuri anterioare care nu au putut fi îndepărtate din cauza depozitării lor în canturi, orificii sau suprafețe înguste;
• Este indicată păstrarea materiilor prime în frigidere care să asigure o păstrare cât mai ermetică, în scopul prevenirii transmiterii mirosurilor, de la una la alta;
• Este recomandat ca unitățile alimentare să aibă toata gama de produse special destinate igienizării optime a suprafețelor din încăperile destinate depozitării alimentelor: detergenți industriali cu putere mare de curățare (formule special create și recomandate industriei alimentare, adică soluții lipsite de produși chimici de natură toxică), saci menajeri, săpun lichid și cârpe din textile speciale care să absoarbă surplusul de reziduuri
• Igiena personală este un aspect foarte important, având în vedere că angajații iau contact cu un spațiu unde are loc etapa de fabricare a alimentelor. Aici, mai trebuie luat în calcul și starea de sănătate. Angajații nu trebuie să fie bolnavi când sunt în aria acestui spațiu (să sufere de răceli, micoze, alergii, secreții nazale/orale). De asemenea, spălatul pe mâini, curățenia corporală și a hainelor fac parte din normele obligatorii de igienă în cadrul industriei alimentare;
• Angajații și vizitatorii trebuie să poarte măști în perimetrul vizat și trebuie să nu tușească, strănute, fumeze sau să mestece gumă;
• În timpul transportului materiilor prime sau a produselor trebuie evitată contaminarea cu spațiile neigienizate corespunzător. Mai mult, spațiul de transport trebuie să fie conceput în așa fel încât să poată fi curățat ușor și eficient, să dispună de locuri în care să se poată separa alimentele de ceea ce nu este comestibil în momentul transportării. În plus, spațiul trebuie să fie prevăzut cu un sistem frigorific care să permită o conservare optimă a alimentelor (ferite de riscul contaminării cu bacterii, fungi sau microbi).
• Produsele alimentare trebuie să fie prevăzute cu ambalaje ce conțin informații/etichete cu numărul de lot, aspect important în cazul situației de retur, dar și al necesității rotației stocurilor astfel încât să se mențină prospețimea lor. Pe ambalajele alimentelor mai trebuie menționate condițiile de depozitare, pentru a fi cunoscute condițiile optime de transport, manipulare și consum.
• Etichetele produselor trebuie să conțină informații privind detaliile de păstrare după desfacerea produsului;
• Salariații trebuie responsabilizați cu privire la normele de igienă corespunzătoare, prin cursuri de formare oferite de angajator. Aceste traininguri au ca obiectiv înțelegerea condițiilor optime în care produsul trebuie depozitat, termenul de valabilitate, gândind aici toate aspectele legate de componența și natura lui, dar și riscurile dezvoltării dăunătorilor și microbilor în condiții de nerespectare a normelor de igienă;
• Efectuarea zilnică a curățeniei în spațiile de lucru și de depozitare pentru îndepărtarea reziduurilor, deșeurilor, prafului (cu ajutorul unui aspirator profesional de praf sau ștergere umedă pentru a împiedică risipirea particulelor în aer și pe alte suprafețe);
• Dezinfecția, o procedură de igienizare ulterioară curățeniei, are ca rezultat eliminarea organismelor nocive într-o proporție cât mai mare;
• Deratizarea, de asemenea, o procedură de eliminare a oricăror animale dăunătoare, precum sunt rozătoarele. ce pot compromite depozitele de alimente prin deteriorarea lor și transmiterea de microorganisme patogene.
•